d)FAGIOLI AROMATIZZATI
a) Olive_Aromatiche
Ingredienti per 2 persone:
N.20 Olive nere e grosse senza osso
N 1 Bicchiere di Aceto di vino
N 1 Bicchierino di Olio di oliva
Un po’ di aglio schiacciato e di origano.
Mettere le olive in una padella con un po’ di olio d’oliva, di aglio schiacciato e soffriggetele per alcuni minuti. Immettete quindi nella padella un bicchiere di aceto di vino. Non appena l’aceto si ridurrà di due terzi buttate sulle olive un po’ di origano.
Lasciate le olive sul fuoco lento ancora per alcuni minuti e quindi servitele calde.
Ingredienti per 4 persone:
Grammi 400 di farina di ceci
Un litro di acqua salata fredda
Un po’ di prezzemolo fresco e un bicchierino di olio di semi.
Sciogliete prima la farina di ceci in un recipiente che, quindi, sarà posto sul fuoco lento rimestandola in continuazione fin quando si ottiene una pasta abbastanza solida e compatta. Immettere del prezzemolo tritato e quindi togliere la pasta dal fuoco.
In una base di legno creare delle forme ognuna circa di 5 cm x 8 cm. Non appena la pasta si sarà raffreddata toglietela dalla base e friggete le panelle con olio di semi prima ben riscaldato.
c) Purea di Patate Aromatiche (Cazzilli)
Ingredienti per 4 persone:
Grammi 500 di patate
Un po’ di aglio,di prezzemolo, di sale e pepe
N. 2 Uova
Un po’ di pangrattato
Bollire le patate, sbucciarle e passarle a setaccio. Aggiungere alla purea abbastanza densa un po’ di aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe. Creare quindi delle crocchette a forma ovale, immergerle nella chiara d’uovo sbattuta e nel pangrattato. Quindi friggetele in olio di semi molto caldo.
d) Fagioli Aromatizzati
Ingredienti per 4 persone:
Grammi 500 di grossi fagioli bianchi
Mezzo bicchiere di aceto di vino
Un po’ di sale, aglio, sedano, olio d’oliva, sale, pepe, foglie di menta
Lessare i fagioli in acqua salata dove avrete prima inserito aglio e sedano.
Scolate quindi i fagioli e versateli in una insalatiera condendoli con ottimo olio di oliva, con mezzo bicchiere di aceto di vino, con sale, con pepe e con alcune foglioline di menta.
Coprite la insalatiera in modo che tutto si insapori per bene e lasciate tutto insieme per almeno un’ora e quindi servite.
PRIMI PIATTI
a) SPAGHETTI AL NERO DELLE SEPPIE
b)CUSCUS
c)MINESTRA DI LENTICCHIE
d)PASTA CON OLIO,AGLIO E PEPERONCINO
e)SUGO CON LASAGNE E RICOTTA
f)PENNETTE ALLA NORMA
g) BUCATINI CON SARDE E FINOCCHETTO
h) SPAGHETTI CON LE COZZE
i)TIMBALLO DI MELANZANE
l) CANNELLONI ALLA SICILIANA
m) PASTA COI CAVOLFIORI
n) ARANCINI DI RISO
o) PASTA FRITTA
a) Spaghetti al nero delle seppie
Ingredienti per 4 persone:
Grammi 400 di spaghetti; Grammi 500 di seppie (con le borse del nero); N.1 cipolla;
N.1 scatola di polpa di pomodoro pronta; Prezzemolo; olio e sale.
Rosolare nell’olio la cipolla tagliata sottile e le seppie (senza le borse del nero).
Aggiungere la polpa di pomodoro, un pizzico di peperoncino e le borse del nero. Far cuocere il tutto fino a quando le seppie sono ben cotte. Lessare al dente gli spaghetti e condirle con il sugo preparato prima.
b) Cuscus
Ingredienti per 6 persone:
Kg 1 di semola di grano duro
Alcuni spicchi d’aglio, 1 cipolla, prezzemolo,sedano, basilico,sale, noce moscata
N 6 pomodori
Kg 1,5 di pesce da zuppa.
Versare, a piccole dosi, la semola in un grande piatto e lavorarla, con poca acqua salata, sino a ridurla a piccolissime palline. Depositare queste palline in un grande tovagliolo di stoffa non spessa, ungendole con qualche goccia di olio d’oliva.
Soffriggere in un tegame, possibilmente di terracotta, 1 cipolla affettata finemente, 5 spicchi di aglio, un bel po’ di prezzemolo, sedano e basilico. Aggiungere poi 6 pomodori pelati, prima tagliati a pezzi, e il pesce da zuppa. Dopo aver condito con pepe, sale e un po’ di noce moscata e avere per bene insaporito il pesce versare sul miscuglio circa 3 litri di acqua bollente. Far bollire e cuocere per circa mezz’ora. Versare un terzo del brodo così preparato in un altro tegame insieme ad 1 litro di acqua calda. Sulla parte superiore di quest’ultimo tegame porre un colapasta contenente le palline di semola prima preparate e tappate la parte superiore con un buon coperchio in modo che il vapore non possa uscire. Mettere il tegame e il colapasta sul fuoco e cuocere per 1 ora e mezza.
Versate quindi le palline di semola in un ulteriore tegame con metà del brodo non utilizzato prima per la cottura a vapore. Si copre la pentola e si fa riposare per un quarto d’ora. Aggiungere infine il brodo rimasto e servire.
c) Minestra di Lenticchie
Ingredienti per 4 persone:
Grammi 600 di lenticchie; Grammi 400 di pasta corta;
Mezza cipolla, Sedano, Sale, Pepe, Mezzo bicchiere d’olio d’oliva, Aglio;
N. 4 pomodori, un po’ di pecorino o caciocavallo grattugiato.
In acqua poco salata lasciare per una notte 600 grammi di lenticchie che poi saranno cotte in molta acqua con mezza cipolla, un po’ di sedano,sale e pepe. In un’altra pentola preparate con mezzo bicchiere di olio un soffritto d’aglio e cipolla aggiungendovi 4 pomodori senza semi e tagliati. Cotta questa salsa versate in essa le lenticchie prima scolate, fate bollire e continuate a far cuocere per altri 10 minuti. In un’altra pentola cuocere 400 grammi di pasta corta e, ancora ardente, scolatela e versarla nelle lenticchie. Fate bollire il tutto per qualche minuti e quindi togliete la pentola dal fuoco e copritela. Dopo 5 minuti potete servire grattugiando sulla pasta caciocavallo oppure pecorino.
d) Pasta con olio,aglio e peperoncino
Ingredienti per 5 persone:
Grammi 700 di spaghetti o bucatini; N.1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
N.4 spicchi di aglio; Mezzo peperoncino rosso, sale.
Innanzitutto tritate insieme 4 spicchi d’aglio, un bel po’ di prezzemolo,mezzo peperoncino rosso e un po’ di sale. Mescolate quanto sopra con un bicchiere di olio extra-vergine d’oliva
Preparate a parte 700 grammi di spaghetti o bucatini e versate in grande piatto. Mescolate pasta e precedente miscuglio e servite.
e)Sugo con lasagne e ricotta
Ingredienti per 4 persone:
Grammi 500 di lasagne; Grammi 200 di carne tritata; Grammi 250 di ricotta fresca;
N 2 pezzi di salsiccia; N.4 cucchiai di pecorino grattugiato o ricotta salata.
Si prepari un ragù con 200 grammi di carne tritata di manzo e 2 pezzi di salsiccia senza budello. Si preparino le lasagne al dente versandole in un largo piatto con il ragù e 250 grammi di ricotta fresca. Si mescoli tutto in modo deciso e cospargete tutto con 4 cucchiai di pecorino grattugiato oppure, in alternativa, con ricotta salata e servite.
f) Pennette alla norma
Ingredienti per 4 persone:
N.4 pomodori; N.3 melanzane; Basilico; Ricotta salata grattugiata;
Grammi 400 di spaghetti.
Si prepari una salsa di pomodoro con abbondante basilico fresco. Tagliare quindi 3 melanzane a pezzetti e tenerle sotto sale coperte da un peso per un’ora in un colapasta e friggetele quindi in olio caldo. Cuocere 400 grammi di spaghetti scolandoli al dente e condendoli con la salsa prima preparata. Dopo aver creato le porzioni aggiungere,in ognuna, le melanzane e cospargetela con una buona dose di ricotta salata grattugiata.
g) Bucatini con sarde e finocchietti
Ingredienti per 4 persone:
N.4 cucchiai di olio d’oliva; N.1 bicchiere di vino bianco; N.1 cucchiaino di stigmi di zafferano; N.2 acciughe dissalate e diliscate; 20 grammi di uva passa; 20 grammi di pinoli tostati; 30 grammi di scalogno tritato; 100 grammi di finocchietto selvatico; 300grammi di sarde; 350 grammi di bucatini.
Tagliare trasversalmente a pezzi di 3 cm le sarde dopo averle sfilettate. Bollite in acqua poco salata il finocchietto tagliato a pezzi e sgocciolarlo, conservando l’acqua di cottura. Si stufi in una grande padella lo scalogno con il vino sino a quando il liquido si riduce di due terzi. Aggiungere un bicchiere dell’acqua cotta prima con il finocchietto insieme allo zafferano.
Portare il tutto alla ebollizione riducendolo della metà inserendo olio .
In un’altra padella non aderente cuocere le sarde cospargendole di sale e pepe.
Cuocere la pasta nell’acqua di cottura del finocchietto, scolarla quando è al dente e insaporirla con la salsa. Distribuite la pasta nei piatti introducendovi le sarde, le acciughe a pezzetti, le uvette e i pinoli.
h) Spaghetti con le cozze
Ingredienti per 4 persone:
N. 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; Sale e pepe bianco; Mezza cipolla; N.1 bicchiere di vino bianco; N.4 cucchiai di olio extra vergine di olio; 350 grammi di spaghetti; 40 cozze ; 250 grammi di zucchine; 200 grammi di polpa di pomodoro.
Scaldare un cucchiaio di olio in una padella inserendovi poi le zucchine tagliate a pezzetti e cuocetele al dente mescolandole e quindi salarle e peparle un po’.
In una seconda padella scaldare un cucchiaio d’olio con la cipolla affettata e aggiungere la polpa di pomodoro tagliata a pezzetti. Toglierla quindi dal fuoco cospargendovi un po’ di sale. Inserire in una casseruola il vino, l’olio rimanente e le cozze pulite. Coprite la casseruola e far cuocere per circa 6 minuti in modo che i gusci delle cozze si aprano. Sgusciare quindi le cozze e porre in una padella il liquido di cottura con poco pepe e dopo unirlo al pomodoro con le cozze e le zucchine. Cuocere quindi la pasta in molta acqua bollente salata e, dopo averla scolata al dente, immetterla nella salsa,cospargendola di prezzemolo.
i) Timballo di melanzane
Ingredienti per 4 persone:
Grammi 500 di maccheroni; N.1 etto di burro; N.1 etto di formaggio caciocavallo;
N.4 grosse melanzane; Grammi 70 d’olio d’oliva; N.2 pomodori; N.1 cipolla; N.1 spicchio d’aglio, sale, pepe, un po’ di basilico e pane grattugiato.
Affettare le melanzane lasciandole sotto sale per oltre un’ora e quindi asciugandole per bene e quindi friggendole in olio d’oliva. Soffriggere la cipolla affettata e lo spicchio d’aglio con 50 grammi di burro. Dopo averli coloriti aggiungere i pomodori senza buccia e senza semi e tagliati a pezzetti. Salare e aggiungere un po’ di basilico. Affettare quindi il caciocavallo finemente. Cuocere quindi la pasta scolandola al dente e condendola col sugo di pomodoro.
Preparare quindi una teglia imburrata e cospargendola con pane grattugiato. Disporre sul fondo di essa e nei lati le melanzane e, nel suo interno mettere un terzo della pasta che sarà coperta con uno strato di melanzane e di fette di caciocavallo e quindi versare un altro strato di pasta e quindi un altro strato di melanzane e così via fino alla fine degli ingredienti. Introdurre nel forno caldo la teglia per circa 20 minuti e servite.
l) Cannelloni alla siciliana
Ingredienti per 4 persone:
Grammi 350 di carne di manzo macinata; Grammi 350 di carne di maiale macinata; N.4 etti di farina di semola; N.4 uova più 2 tuorli; N.1 bicchiere di vino; N.1 bicchiere e mezzo di brodo, salsa di 4 pomodori; sedano, prezzemolo, cipolla, carota, 1 spicchio d’aglio, N.2 cucchiai di olio d’oliva, N.2 cucchiai di burro, sale, pepe ed erbe aromatiche.
Preparare innanzitutto un intingolo di carne così: = Si trita insieme un po’ di sedano, un po’ di prezzemolo, una cipolla, una carota e uno spicchio d’aglio. Versate in un tegame 4 cucchiai d’olio d’oliva, sale, pepe ed erbe aromatiche, lasciando rosolare fino a quando la cipolla sarà imbiondita; aggiungere la carne macinata e lasciarla rosolare e creare una consistenza prima dell’aggiunta dei liquidi successivi in modo che tutto non si diluisca troppo. Versate sull’insieme un bicchiere di vino e cuocete il tutto sino a quando l’alcool non evapori. Quando il vino sarà completamente assorbito si aggiunga la salsa di pomodoro diluita in un bicchiere e mezzo di brodo di carne. Lasciare cuocere il tutto con poco fuoco per un’ora e mezza. =
Fatto l’intingolo di carne preparare la pasta con la farina di semola e 2 uova intere più 2 tuorli. Quando si avrà un impasto piuttosto consistente si stenda un foglio sottile e lo si tagli a rettangoli di 8 cm x 10 cm. Cuoceteli a 2 alla volta in acqua salata e quando saranno ancora molto a dente scolateli, immergeteli nell’acqua fredda per arrestare la cottura, asciugateli e disponeteli su un panno. Versate il ripieno di carne su tutti i rettangoli con formaggio grattugiato; avvolgete la pasta in modo che assuma il classico aspetto di cannellone; sistemate i cannelloni in una teglia unta di burro uno accanto all’altro. Quando avrete formato un primo strato di cannelloni versate sopra di esso un altro po’ di salsa di carne e di formaggio grattugiato. Così si faccia per gli strati successivi. Alla fine si metta la teglia nel forno a temperatura moderata per circa un’ora e mezza. Poco prima di togliere la teglia dal forno si sbattino le 2 uova rimaste e versatele sopra i cannelloni. Lasciare al forno la teglia fin quando le uova non si siano dorate.
m) Maccheroni coi cavolfiori
Ingredienti per 4 persone:
Grammi 50 di uvetta; Grammi 50 di pinoli; N.1 piccolo cavolfiore; Basilico; N.1 cipolla; Salsa di pomodoro; Olio di oliva; Formaggio pecorino grattugiato; N.3 acciughe sotto sale e sale.
Si ponga la uvetta in acqua tiepida per circa 15 minuti. Si lavi il cavolfiore e si lessi in acqua salata; toglietelo dal fuoco e scolatelo sino a quando è ancora un po’ al dente. Si rosoli in un tegame un po’ di cipolla e si aggiunga un cucchiaio di salsa di pomodoro diluita in un bicchiere d’acqua calda. Mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento; quindi mettete il cavolfiore, diviso gambo a gambo. Pulite e lavate le acciughe, asciugatele e mettetele in un tegamino con 2 cucchiai d’olio d’oliva. Schiacciatele con la forchetta mentre soffriggono. Unite tutti gli ingredienti con la pasta, aggiungete il formaggio grattugiato e servite.
n) Arancini di riso
Ingredienti per 6 persone:
N.3 etti di riso; N.3 etti di piselli; N.1 etto di fegatini di pollo; N.1 etto di polpa di vitello; N.3 uova, N.1 litro di brodo, burro, olio, cipolla, salsa di pomodoro, pane e formaggio grattugiati, sale e pepe.
Si rosoli una mezza cipolla finemente affettata in olio e burro. Unite i fegatini taglaiati a piccoli tocchetti, la carne macinata e i piselli. Dopo qualche minuto unite anche un po’ di salsa di pomodoro stemperata in un bicchiere di brodo caldo; salate e pepate. Lasciate cuocere finchè la salsa si sia addensata. A parte preparate un uovo sodo. Cuocete intanto il riso in poco brodo avendo cura di aggiungere nuovo brodo, a piccole mestolate, quando esso viene assorbito dal riso. Si tolga il riso dal fuoco quando esso è ben al dente. Aggiungere mezzo etto di burro, un po’ di formaggio grattugiato e un uovo crudo. Mescolate e formate delle grosse polpette grandi come un limone. Create al centro di ogni polpetta una cavità dove si porrà un po’ di sugo prima preparato e un pezzetto di uovo sodo; richiudere la cavità con riso in modo che il ripieno resti all’interno. Si passino poi gli arancini nell’uovo sbattuto e si friggano fino ad essere ben dorati in olio bollente, ma nuovo.
o)Pasta fritta
La pasta si prepara come una normale pastasciutta e, tolta dal fuoco molto al dente, viene scolata per bene. In una padella si soffrigga in un bicchiere d’olio aglio e acciughe lavate, spinate e tagliate a pezzetti. Nella suddetta padella versate la pasta e mescolatela per bene. Quindi create una specie di frittata con la pasta premendola per bene. Fate colorire la pasta e fatela diventare ben croccante nella superficie a contatto con la padella. Come per la frittata capovolgete la pasta e fate indorare anche l’altra parte. Dividete la pasta a fette e servite ben calda.
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SECONDI PIATTI, INSALATE,CAPONATE e CONTORNI:
a) SALSICCIA CON IL RAGU’
b) CAPONATA DI MELANZANE CON GAMBERI
c) NASELLO CON CAPPERI E PATATE
d) SARDE AL BECCAFICU
e) SARDE COTTE ALLA BRACE
f) ARAGOSTA ALLA SICILIANA
g) TRIGLIE AL CARTOCCIO
h) TRIGLIE AROMATIZZATE CON FINOCCHI
i) GAMBERI ALLA GRIGLIA
j) TONNO AL FORNO
k) PESCESPADA AL FORNO
l) CERNIA USTICANA
m) BRACIOLE DI MAIALE AL VINO BIANCO
ll)AGNELLO AL FORNO
lll)CAPRETTO
n) CASTRATO ALLA BRACE
o) CONIGLIO ALLA STEMPERATA
p) CAPONATA SIRACUSANA
q) ZUCCA GIALLA CON ACETO
r) PEPERONI ALLA BRACE
s) MELENZANE ALLA GRIGLIA
a)Salsiccia con ragù
Ingredienti per 4 persone:
N.12 pezzi di salsiccia; N.1 cipolla; N.1 litro di salsa cruda; sale e pepe.
Disporre in una padella,con poca acqua, la salsiccia a cerchi concentrici. Dopo che l’acqua sarà evaporata far colorire la salsiccia prima punzecchiata per far uscire il grasso.
Soffriggere in un tegame 1 cipolla finemente affettata e fatevi rosolare circa 4 pezzi di salsiccia prima non utilizzata. Diluite con 1 litro di salsa cruda di pomodoro aggiungendo sale e pepe e quindi aggiungete la salsiccia cotta prima. Continuate a cuocere il tutto per circa un’ora a fuoco lento e quindi servite la salsiccia con un po’ di salsa. Il sugo rimasto può essere utilizzato per condire meravigliosamente dei maccheroni.
b) Caponata di melanzane con gamberi
Ingredienti per 4 persone:
Grammi 300 di melanzane; Grammi 300 di gamberi sgusciati; Grammi 80 di sedano; Grammi 30 di polpa di olive nere; Grammi 50 di pomodoro a dadini; Grammi 30 di cipolla tritata;
Grammi 20 di piccoli capperi dissalati; N.1 cucchiaio di pinoli; N.1 cucchiaio di zucchero;
N.2 cucchiai di aceto di vino bianco; N.2 cucchiai di olio extra vergine di oliva; sale e pepe bianco.
Fate cuocere il sedano per 2 minuti in acqua bollente salata. Quindi scolarlo e tenerlo a parte. Dopo aver tagliato le melanzane inserirle e cuocerle in una padella antiaderente senza condimento. In una padella versare 1 cucchiaio d’olio d’oliva e farvi brasare la cipolla; aggiungervi il sedano e le melanzane. Dopo che si insaporiscano aggiungervi i capperi, i pinoli e le olive; salare, pepare e mescolare. Unirvi quindi il pomodoro. Sciogliere lo zucchero con l’aceto e versare lo sciroppo creato sulle verdure, mescolando dolcemente. Togliere dal fuoco le verdure disponendole al centro in alcuni piatti. In un’altra padella rosolare nel restante olio i gamberi, un po’ salati e pepati. Asciugarli con carta assorbente di cucina e disporle attorno alla caponata di melanzane.
c) Nasello con capperi e patate
Ingredienti per 4 persone:
Grammi 150 di patate; Grammi 150 di zucchine; Grammi 500 di filetto di nasello; Grammi 50 di cipolla; N.1 cucchiaio di piccoli capperi dissalati; N.8 foglie di sedano; N.16 olive nere; grammi 50 di pomodoro a dadini; N.4 cucchiai di olio d’oliva; sale e pepe.
Pelate ed affettate le patate e le zucchine come pure la cipolla che disporrete in una teglia e sulla quale porrete le patate, le zucchine con sale e pepe. Distribuirvi quindi il pomodoro, le olive, i capperi e le foglie di sedano. Bagnate il tutto con 2 bicchieri di acqua e con l’olio d’oliva.Coprite la teglia, mettetela sul fuoco per qualche minuto sino a quando le verdure siano al dente. Togliere il coperchio e aggiungete il pesce salato e pepato. Quindi coprite di nuovo e cuocete il tutto in forno.
d)Sarde al beccafico
Ingredienti per 4 persone:
Grammi 800 di sarde; Grammi 100 di mollica di pan carrè; Grammi 50 di uva passa ammollata; Grammi 30 di pinoli; Grammi 50 di cipolla; N.10 foglie di basilico; N.1 spicchio d’aglio; N.2 cucchiai di prezzemolo; N.3 cucchiai d’olio d’oliva; sale e pepe.
Strofinate una padella con l’aglio e versarvi 2 cucchiai d’olio facendovi dorare rapidamente la mollica di pan carrè.Frullare insieme pane,le erbe tritate e il basilico aggiungendovi sale,pepe i pinoli e l’uva passa sgocciolata. Pulire le sarde, aprirle in modo piatto dal lato del ventre. Privandone della lisca e della testa. Immettere il precedente composto all’interno delle sarde e arrotolatele a forma di involtino. Adagiatele in una pirofila con il rimanente olio e con la cipolla ed eventualmente con foglie di alloro. Cuocere quindi in forno a 200 °C per qualche minuto.
e)Sarde cotte alla brace
Ingredienti per 4 persone:
Grammi 800 di sarde; Foglie di alloro; Olio d’oliva; Origano; Sale e pepe.
Inserite in spiedini le sarde alternandole con foglie di alloro. Riscaldate una grande griglia di ferro e ponetevi sopra gli spiedini con le sarde. Appoggiate sulla brace, staccandola leggermente da essa, la griglia con le sarde e spruzzatevi sopra un po’ di olio, origano, sale e pepe. Ruotate la griglia alcune volte finchè le sarde non vengano portate a perfetta cottura. Ad ogni rotazione della griglia deve corrispondere la spruzzatina indicata prima.
f)Aragosta alla siciliana
L’aragosta può essere lessata oppure cotta alla griglia.
Se si desidera lessarla verrà cotta in un contenitore dove si inserirà in parti eguali acqua e vino, con l’aggiunta di foglie di alloro e di timo. Se l’aragosta pesa 600 grammi il tempo di cottura sarà di circa mezz’ora. L’aragosta, però sarà inserita nell’acqua bollente possibilmente viva. Appena cotta la si raffreddi nello stesso liquido e se ne estrae la carne della coda con una apertura fatta con una profonda incisione nella parte inferiore della corazza. Si toglie anche la carne del busto e si serve dopo averla condita con un po’ di olio di oliva, limone, sale,pepe e prezzemolo.
Se si desidera cuocere l’aragosta alla griglia bisogna tagliare l’aragosta a metà nel senso della lunghezza ponendola nella griglia inizialmente dalla parte della corazza. Quindi la si gira e si cuoce anche dalla parte opposta. Mentre l’aragosta viene cotta la si deve emulsionare sempre con olio,limone,sale e pepe.
Attenzione: prima di cuocere l’aragosta si deve sempre togliere il budello ed il sacchetto di sabbia oppure utilizzando il corallo(uova) se l’aragosta è femmina.
g) Triglie al cartoccio
Ingredienti per 6 persone:
N.6 grosse triglie di scoglio (con strisce orizzontali nella pinna dorsale); N.4 filetti di acciughe; N.1 spicchio d’aglio; Qualche foglia di menta; N.2 cucchiai di pangrattato; Olio d’oliva; Origano.
Squamate le triglie e privatele delle interiora. Pestate in un mortaio qualche foglia di menta, 1 spicchio d’aglio e 4 filetti di acciughe sotto sale. Amalgamate il pesto con 2 cucchiai di pangrattato, inumidendo il tutto con un po’ di olio d’oliva. Riempite con il composto il cavo ventrale delle triglie dopo averle salate sia all’interno che all’esterno e quindi chiudete ogni triglia, bagnata con poco olio e con una spremuta di origano, nel cartoccio. Cuocete nel forno caldo o sulla griglia per una ventina di minuti.
h)Triglie aromatizzate con finocchi
Ingredienti per 4 persone:
N.12 triglie di piccole dimensioni; N.1 cucchiaino di semi di finocchio; N.1 cucchiaio di di grasso di pancetta; N.1 cucchiaio di prezzemolo; limone,sale e pepe.
Squamate e svuotate le triglie . Pestate in un mortaio 1 cucchiaino di semi di finocchio amalgamandola con 1 cucchiaio di grasso di pancetta che sarà pestata nel mortaio insieme ad un cucchiaio di prezzemolo. Disponete ora 3 triglie per cartoccio e riempite il cavo ventrale con il pesto irrorandole con un po’ di olio d’oliva,limone,sale e pepe. Fate cuocere in forno caldo o in griglia per almeno 20 minuti.
i) Gamberi alla griglia
Ingredienti per 4 persone:
Grammi 600 di gamberi di media grandezza; Olio d’oliva, aglio,sale,pepe, prezzemolo, qualche foglia di salvia, qualche foglia di alloro, qualche limone.
Creare una marinata d’olio,d’aglio,di sale, di pepe,di prezzemolo, di salvia e lasciate al suo interno a riposare i gamberi per almeno 2 ore. Infilzate quindi i gamberi negli spiedini alternandoli con foglie di alloro e metteteli in una griglia sulla brace spruzzando spesso su essi il liquido della marinata. Serviteli con prezzemolo e fettine di limone.
j) Tonno al forno
Ingredienti per 4 persone:
N.4 fette di tonno non molto spesse; Olio d’oliva; Pangrattato; Pomodoro pelato; Capperi dissalati; Olive verdi snocciolate;
Disponete le fette di tonno sul fondo di una teglia ben unta d’olio. Coprite le fette con uno strato di pangrattato e guarnite con pezzi di pomodoro pelato, capperi dissalati, olive verdi snocciolate e tagliuzzate. Salate, inumidite con un po’ d’olio d’oliva e infornate con forno alla temperatura di 170°C e per 40 minuti di cottura.
k) Pescespada al forno
Ingredienti per 6 persone:
N.6 trancie di pesce spada; Olio d’oliva; N. 1 cipolla; grammi 500 di pomodori pelati;
grammi 100 di olive verdi snocciolate e tagliuzzate;grammi 25 di pinoli; grammi 25 di uva sultanina; un pugno di capperi dissalati; N.2 spicchi d’aglio;N. 1 costa di sedano; basilico; sale e pepe.
Infarinate le trancie e fatele dorare in 1 bicchiere d’olio d’oliva. Dopo averle scolato tenerle al caldo. Nell’olio di frittura precedente soffriggete 1 cipolla finemente affettata, alla quale si devono unire 500 grammi di pomodoro pelati, privati dei semi e tagliuzzati. Dopo una cottura di 15 minuti si devono aggiungere alla salsa 100 grammi di olive verdi snocciolate e tagliuzzate 25 grammi di pinoli, 25 grammi di uva sultanina,fatta rinvenire in acqua tiepida, un pugno di capperi dissalati, 2 spicchi d’aglio tritati ,1 costa di sedano tagliuzzata, 1 foglia di basilico, sale e pepe. Fate cuocere ancora per qualche minuto e quindi disponete le trancie in una pirofila e copritele con la salsa preparata diluita con un mestolo di brodo. La cottura deve essere completata a forno caldo a 180°C per circa 10 minuti. Dopo alcuni minuti servite con crostine di pane tostato alla brace e aromatizzato all’aglio.
l) Cernia usticana
Lessare la cernia in un miscuglio di cipolla,carota,sedano,rosmarino,1 foglia di alloro, 1 ciuffo di prezzemolo, un po’ di pepe e poco sale.Non appena sarà cotta scolatela e fatela raffreddare. Togliere la testa, le lische e la pelle e disponetela in un piatto.Preparate insieme un bicchiere d’olio d’oliva e succo di limone unendovi nel battuto sale,pepe e un po’ di origano. Cospargete il pesce di prezzemolo tritato e irroratelo con l’emulsione. Guarnitelo poi con olive bianche e fettine di limone.
m)Braciole di maiale al vino bianco
Ingredienti per 4 persone:
N.4 Braciole di maiale piuttosto spesse con un po’ di grasso attorno;
N.2 bicchieri di vino bianco secco; sale,pepe.
Disponete le braciole in una padella con poca acqua che lascerete evaporare a fuoco moderato, rigirando spesso le braciole. Col grasso liquefatto fare dorare le braciole aumentando il calore. Salate , pepate e diluite con 2 bicchieri di vino bianco secco. Dopo qualche minuto le braciole possono essere servite.
ll) Agnello al forno
Ingredienti non vincolanti per 4 persone:
Kg 1 di agnello; olio d’oliva; alcuni limoni; aglio; cipolla;rosmarino; peperoni; funghi larghi;
Dividere l’agnello in tanti piccoli pezzi e farli marinare in una soluzione di olio e limone, aromatizzata con aglio,cipolla e rosmarino. Disporre quindi la carne sgocciolata in una teglia, alternandola con con peperoni tagliati a pezzi e con funghi larghi e profumati spezzettati e fatti appena appassire in olio e aglio. Aggiungere quindi cipolla affettata e rosmarino e poi porre la teglia in un forno portato, possibilmente a legna, portato ad alta temperatura con ramicelli di olivo.
Lll) Capretto
Ingredienti per 6 persone:
Kg 2 di capretto; N.2 cucchiai di strutto; N.2 cipolle; N.1 bicchiere di vino rosso secco;
Grammi 200 di funghi secchi; N.1 cucchiaio di prezzemolo.
Si tagli a pezzetti 2 kg di capretto, lavatelo ed asciugatelo. In un grosso tegame si sciolgano 2 cucchiai di strutto, e si soffriggano 2 cipolle affettate finemente. Si rosolino i pezzi di capretto nel soffritto di cipolla e quando la carne avrà un color oro brunito si versi 1 bicchiere di vino rosso secco e lo si faccia evaporare. Salate,pepate e coprite il capretto con leggero brodo di carne e fatelo cuocere a fuoco lento con tegame coperto per circa 45 minuti e quindi unire al capretto 200 grammi di funghi secchi fatti rinvenire in acqua tiepida e 1 cucchiaio abbondante di prezzemolo. Dopo la cottura lasciate riposare per qualche minuto e quindi servite.
n) Castrato alla brace
Ingredienti per 4 persone:
N.12 di costolette di castrato; Olio d’oliva; Aglio; Limone; Sale e pepe.
Macerare le costolette a lungo in una marinata di olio, aglio, limone, sale e pepe.
Cuocere quindi le costolette alla brace con una griglia prima riscaldata e servirle scottanti, guarnite di fette di limone.
o)Coniglio alla stemperata
Ingredienti per 6 persone:
N.2 piccoli conigli,possibilmente selvatici, del peso complessivo di 1,5 kg senza pelle;
N.1 cipolla; N. 2 cucchiaia di strutto;N.2 foglie d’alloro; Rosmarino; Sale; Pepe nero; Olio d’oliva; N.2 bicchieri di vino rosso secco;un po’ di farina; N.1 cucchiaio di zucchero; Mezzo bicchiere di aceto; un pugno di pinoli; un pugno di uva sultanina; Grammi 100 di olive verdi snocciolate;
Lavare i conigli, togliere le loro testa, zampe ed interiora e quindi tagliare i conigli a pezzi regolari. Preparare una marinata con 1 cipolla affettata, 2 foglie di alloro, rosmarino, poco sale, un po’ di pepe nero , mezzo bicchiere di olio d’oliva e 2 bicchieri di vino rosso secco. Fatela bollire per qualche minuto e, raffreddata, immergetevi i pezzi di coniglio e lasciarli macerare per 2 ore. Scolate la carne, asciugatela e passate i pezzi alla farina e rosolateli in un tegame nel quale si è soffritta la cipolla con 2 cucchiaia di strutto. Aggiungete un po’ di sale e pepe e quindi versate la marinata filtrata e cuocete completamente i conigli. In un altro recipiente stemperate 1 cucchiaio di zucchero con mezzo bicchiere di aceto bianco che verserete sui conigli aggiungendovi un pugno di pinoli, uno di uva sultanina prima riscaldata e 100 grammi di olive verdi snocciolate e tagliuzzate. Aumentate il calore e togliere il tegame dal fuoco quando l’aceto sarà in buona parte evaporato.
p) Caponata siracusana
Friggere i peperoni con aglio e cipolla. Friggere le melenzane a parte e aggiungerle ai peperoni. Cuocere pomodori,capperi,sedano a dadini,menta e olive verdi schiacciate senza nocciolo. Mescolare tutto con peperoni e melenzane ed aggiungere 1 cucchiaio di zucchero e aceto. Lasciare cuocere per qualche minuto per far evaporare l’aceto e servire.
q) Zucca gialla con aceto
Ingredienti:
Kg.1 di zucca gialla; N.2 spicchi d’aglio; N.1 Cucchiaino di zucchero; Un po’ di menta; aceto, olio d’oliva e sale.
Tagliare la zucca a fette, salarle e friggerle in olio di oliva come pure l’aglio. Aggiungere poi l’aceto, lo zucchero e cucinare il tutto per qualche minuto finchè si scioglie lo zucchero ed evaporare l’aceto. Si spolvera infine di menta.
r)Peperoni alla brace
Ingredienti:
Peperoni,Olio d’oliva,succo di limone e sale.
Cuocere i peperoni alla brace. Togliere quindi i semi, il picciolo e la pellicina. Tagliarli a filetti e metterli in un piatto; Condirli con olio d’oliva, sale e succo di limone oppure condirli con un pomodoro anche arrostito, aglio, sale e olio d’oliva.
s) Melenzane alla griglia
Ingredienti:
Melenzane, aglio, prezzemolo, tritato, origano, menta, olio di oliva, e peperoncino.
Mettere le melenzane tagliate a fette e cosparse di sale in un contenitore e sotto un peso.
Quindi asciugatele e mettetele sulla griglia e, non appena cotte, condirle con olio, aceto, origano, menta, aglio, prezzemolo e peperoncino.
DOLCI E GELATI
a) Cassata siciliana
Si passi a setaccio 800 grammi di ricotta e aggiungervi 500 grammi di zucchero, 100 grammi di cioccolato tagliato a dadini,un pizzico di vaniglia,100 grammi di frutta candita spezzettata, inumidendo tutto con qualche goccia di liquore dolce. In un contenitore a tortiera con bordi non bassi fate aderire fette sottili di Pan di Spagna. Versate nella parte cava la crema di ricotta livellandola per bene e chiudere con un’altra fetta di Pan di Spagna. Porre la tortiera in frigo per qualche ora e quindi capovolgete la torta su un disco bianco di cartone per dolci.
b) Gelato con l’anguria
Comprare una anguria di circa 5 kg ben maturo. Staccare la polpa rossa e togliete da essa i semi e passate a setaccio. Aggiungete 800 grammi di zucchero e 200 grammi di amido da dolci e far bollire per 5 minuti. Raffreddato tutto unite 100 grammi di cioccolato, 100 grammi di zucca candita, un pugno di pistacchi tagliati a pezzetti e infine un po’ di cannella in polvere. Dopo aver amalgamato tutto mescolando bene versate il liquido in stampi da lasciare in frigo per alcune ore.
c) Cannoli siciliani
Preparare prima la scorza lavorando a fontana 250 grammi di farina, nella quale amalgamare una chiara di uovo, 1 noce di sugna, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino
di caffè in polvere, 1 di cioccolato amaro, 1 pizzico di sale e vino bianco tanto quanto ne serve per creare una pasta piuttosto solida.Il tutto lasciate riposare per 1 ora avvolto in un tovagliolo. Stendere poi la pasta con il matterello per ottenere una sfoglia non molto sottile. Da essa creare dischi di 10 cm di diametro. Presi dei cannelli(cilindri lunghi 13 cm di canna o latta e di 2 cm di diametro) ungeteli con sugna e attorno ad essi avvolgete i dischi saldando bene il punto di congiunzione(con albume), Friggere in olio bollente fino a quando è brunito il colore dei dischi. Scolarli su carta assorbente e togliere i cannelli . Preparate ora il ripieno. Passare a setaccio 250 grammi di ricotta lavorandola con 150 grammi di zucchero semolato,50 grammi di frutta candita ridotta a dadini e 50 grammi di cioccolato amaro tagliuzzati. Dopo che gli ingredienti sono amalgamati, riempire le scorze già pronte.
Cuocere le cotogne in grandi pentole con acqua; liberare quindi le cotogne dalla buccia e dai torsoli e passare il rimanente si passerà a setaccio e amalgamarvi una dose di zucchero uguale al peso delle cotogne passate al setaccio.Lasciare ancora nel fuoco per qualche minuto. Riempire ora delle formelle di terracotta dove la cotognata prenderà la forma delle formelle.Si lascerà la cotognata nelle formelle fino a quando si raffredderà. Dopo qualche ora la cotognata potrà essere tolta dalle formelle.
Ingredienti:
N.2 uova intere; N.4 cucchiaia di olio d’oliva; N.4 cucchiaia di zucchero; Kg 0,5 di farina doppio zero;un pizzico di sale fino; N.1 busta di vaniglia e,per condimento: 400 grammi di miele, N.1 etto di mandorle, cannella in polvere.
Disporre la farina nella spianatoia a cerchio( con un centro al centro).
Mettere nel centro le uova,il sale, lo zucchero, l’olio e la vaniglia. Impastare il tutto per bene, poi fare dei rotoli di paste e tagliarle a dadini(come ceci).
Friggerli nell’olio di semi(abbondante) e poi disporli su carta paglia per privarli dell’olio in eccesso. Prendere una casseruola e versarvi il miele. Farlo cuocere a fuoco moderato finchè diventi color oro. (E’ pronto quando versandone una goccia in una tazzina di acqua fredda, si raddensi senza sciogliersi). Poi si mettono i “ceci” nella casseruola e si rimescolano assieme al miele. Si aggiunge un bel po’ di cannella in polvere e le mandorle spellate e tostate.
Il tutto si dispone ancora caldo sul piatto bagnato e con l’aiuto di 2 coltelli e le mani bagnate si dà al dolce la forma circolare. Poi,freddo, si copre con zucchero a granelli.
Ingredienti:
1 litro di panna montata; 250 grammi di mandorle caramellate.
Tritate bene le mandorle, pestatele nel mortaio e mischiatele con la panna montata. Create degli stampini con carta oleata e versate la panna con le mandorle e lasciatele per alcune ore nella cella del frigorifero. Poi servite con una cioccolata calda e densa.
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